Pour réaliser un Aligot d’Aveyron traditionnel, il vous faut trois ingrédients : des pommes de terre, un peu de crème et surtout de la tome fraîche de l’Aubrac. On peut réaliser de succulentes purée aux fromages avec d’autres spécialités, en revanche, on ne peut réaliser l’Aligot qu’avec de la tome fraîche. Tous les spécialistes vous le diront ! Néanmoins, difficile de se fournir en tome fraîche de l’Aubrac lorsque l’on habite pas en Auvergne…

Pourquoi la tome fraîche est-elle si caractéristique de l’Aligot ? Par quels fromages la remplacer pour tout de même concocter un Aligot maison ? Aux Saveurs de l’Aubrac vous dévoile tous les secrets de la texture filante de l’Aligot.

La tome fraîche

Si l’on peut trouver des variantes sur Internet pour préparer l’Aligot d’Aveyron, il n’y a qu’un seul fromage qui permet d’obtenir cette texture filante si caractéristique. D’ailleurs, il ne s’agit même pas d’un fromage à proprement parler, mais de tome fraîche.

La tome fraîche est obtenue lors de la première étape de fabrication d’un autre fromage originaire de l’Auvergne, le Laguiole AOP. (On le retrouve également dans d’autres plats typiques telle que la truffade.) Elle est obtenue en pressant le lait caillé, égoutté non salé.

Et si on utilise la tome fraîche pour réaliser l’Aligot, c’est pour une bonne raison. En effet, cette spécialité laitière auvergnate est particulièrement élastique lorsqu’elle est consommée rapidement après sa fabrication. C’est ainsi que l’on peut obtenir les beaux rubans qui ont donné naissance à l’Aligot d’Aveyron. Plus la tome est fraîche, plus votre purée de pomme de terre filera.

Malheureusement, loin des plateaux d’Aubrac, il est moins évident de trouver de la tome fraîche pour réaliser son Aligot à la maison…

Cuisiner l’Aligot avec d’autres fromages

Un Aligot sans Tome fraîche, n’est pas un Aligot. Néanmoins, cela ne vous dispense pas de faire preuve de créativité et d’utiliser d’autres fromages pour tenter de reproduire ce plat typique de l’Aveyron.

La Tome fraîche pouvant être difficile à trouver ailleurs qu’en Auvergne, vous pouvez le remplacer par l’un de ses cousins tels que le Cantal ou le Laguiole AOP par exemple. Vous pouvez également réaliser des bonnes purées aux fromages avec du Reblochon, du fromage à raclette ou encore de la tomme de Savoie.

Incorporez votre fromage râpé ou réduit en petits morceaux dans votre purée de pomme de terre. Puis, filez votre purée comme un Aligot traditionnel. À vous d’inventer votre spécialité.