Spécialité culinaire qui nous vient tout droit du Massif Central, la Truffade auvergnate est un plat gourmand qui tient bien au corps en hiver. On doit notamment son origine aux bergers du Cantal qui travaillaient dans les burons durant la période estivale.

Mélange de pommes de terre rissolées et de Tome Fraîche de l’Aubrac, la Truffade auvergnate fait partie des mets les plus représentatifs de l’histoire culinaire de l’Aveyron (avec l’Aligot, bien évidemment). S’il s’agit d’un plat plutôt simple à réaliser, encore faut-il cuisiner les bonnes pomme de terre. Quelles variétés de patates utiliser pour la Truffade ? Il y a du choix.

Choisir parmi plus de 3 000 variétés de pommes de terre

C’est un chiffre considérable ! en effet, il existe pas moins de 3 000 variétés de pommes de terre différentes. Alors si pour vous une patate est une patate, détrompez-vous !

On vous rassure, parmi ces 3 000 pommes de terre, une grande majorité n’est pas utilisée pour l’alimentation. Même si, en France, on cultive tout de même plus de 100 variétés différentes chaque année. Parmi toutes ces pommes de terre, chacune se caractérise par sa propre texture, sa teneur en amidon ainsi que sa tenue à la cuisson. Ainsi, à chaque recette sa pomme de terre.

Dans la Truffade Auvergnate, les patates sont coupées en rondelles, puis rissolées dans la graisse de lard blanc. Si on veut éviter que les pommes de terre se délitent à la cuisson, il faut donc choisir des pommes de terre à chair ferme. Riche en eau et pauvre en amidon, vous devez choisir des patates fermes au toucher et de couleur homogène.

Les différentes variétés de pommes de terre à chair ferme

Les pommes de terre à chair ferme sont idéales pour réaliser des cuissons à la vapeur, en papillote, à l’eau, rissolées ou encore sautées. C’est justement ce qu’il vous faut pour préparer une bonne Truffade Auvergnate.

Parmi les patates à chair ferme on retrouve notamment : la Belle de Fontenay, la Charlotte, les Francelines, les Roseval, l’Amandine, la Chérie, la Pompadour. Quoi qu’il en soit, afin d’avoir une cuisson homogène, il est essentiel de choisir des pommes de terre de même calibre.

Quant à la conservation, les pommes de terre à chair ferme doivent être entreposées dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière (le bac à légumes du réfrigérateur est idéal).