L’histoire de l’aligot depuis sa création au 12ème siècle

20 novembre 2019

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L’aligot, plat historique du plateau de l’Aubrac, est un mélange de purée de pommes de terre, de crème et de Tome Fraîche. Cette spécialité du Nord-Aveyron est notamment appelée “ruban de l’amitié” en référence à sa texture filante si particulière. Autrefois plat de subsistance, il s’agit aujourd’hui d’un véritable met, incontournable des fêtes traditionnelles de la région. Retour sur l’histoire et la légende qui entoure l’Aligot d’Aubrac depuis le 12ème siècle.

La création de l’aligot au 12ème siècle

L’aligot trouve son origine au Monastère d‘Aubrac. Traversé par l’un des quatre chemins du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostel, nombreux étaient les pèlerins qui frappaient à la porte des moines pour réclamer “quelque chose” à manger.

Le terme aligot vient en effet du latin “aliquid” qui signifie “quelque chose”. À sa création, il s’agissait d’un mélange de mie de pain et de tome fraîche, mouillé dans du bouillon.

Ce monastère, situé dans la commune de Saint-Chély-d’Aubrac, disparaît durant la Révolution.

La tradition est alors perpétuée par les riches agriculteurs, propriétaires des montagnes. À cette époque, l’Aligot est notamment préparé et consommé dans les burons tenus par les vachers fermiers. Les buronniers avaient interdictions de consommer leur production. Ils se servaient discrètement de la tome fraîche pour préparer l’aligot.

C’est à la suite d’une mauvaise récolte de blé au 18ème siècle que l’ingrédient principal de l’aligot – la mie de pain – est remplacé par des pommes de terre.

Au fil des siècles, ce plat de subsistance devient un véritable plat de fête que l’on peut notamment retrouver sur le Marché d’Aveyron et durant les fêtes traditionnelles. Par ailleurs, il est associé chaque année à la fête de la transhumance, c’est-à-dire la migration périodique du bétail des pâturages d’hiver vers les pâturages d’été.

Finalement, grâce à l’exode rural qui survient au 20ème siècle, les restaurateurs font la renommée de ce plat typique en dehors des frontières de l’Aubrac.

La légende de l’aligot

Cette préparation culinaire rurale fait partie intégrante de l’histoire de l’Aveyron. Aussi, sa création fait également sujet d’une légende.

On raconte que l’aligot serait né de la rencontre de trois Évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement de ces trois départements. La fameuse “Croix des trois Évêques” rappelle notamment cette légende.

D’après la légende, chaque Évêque aurait apporté pour le repas un ingrédient. Le premier la fourme de Rouergue, le second le pain et le dernier la crème, savoir-faire du Gévaudan.

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